Сланината – набеденият фаворит на българина
Добре известно е, че каноните на съвременната диетология се опират на баланса между „трите кита” – протеини, въглехидрати и липиди. Към протеините диетолозите нямат сериозни претенции, но виж въглехидратите и липидите периодично се обявяват за „врагове на човечеството”, приписвайки им почти всички смъртни грехове.
Измежду продуктите, които човекът от векове използва, може би най-отричаният и охулваният от средата на ХХ в. стана сланината. От една страна поради достатъчно високото съдържание на наситени мастни киселини, чиято съпричастност към увеличаването на нивото на холестерола в човешкия организъм беше безспорно доказана, а от друга – поради немалкото съдържание (100мг/100г) на същия този холестерол в нея. В резултат консумирането й, особено от хора в напреднала възраст, беше провъзгласено за табу, което десетилетия безапелационно властваше в диетологията. През последните години обаче, с напредването на познанията в областта на физиологията, биохимията и аналитичната химия, стана ясно, че светът на липидите е твърде сложен и противоречив и квалификации като „вредна” и „полезна” храна следва да се дават много по-внимателно. Увлечения по лекомислено поставяне на подобни етикети има не малко. В частност, широко и възторжено рекламираните като изключително полезна храна (в т.ч и за деца!) хидрогенирани мазнини и маргарини се оказаха доста по-вредни от сатанизираното натурално масло.
На „ревизия” беше подложена и сланината – любима храна на много народи по света.
Изследването на нейния състав със съвременните аналитични методи застави лекарите и диетолозите да се замислят сериозно върху правотата на произнесената категорична оценка за вредата от този продукт. Известно е, че за правилното функциониране и развитие на човешкия организъм с консумираните мазнини трябва да се внасят 10% полиненаситени (омега 3 и омега 6), 30% наситени и 60% мононенаситени (омега 9) мастни киселини. Подобно съотношение е налице в зехтина, фъстъченото масло и… сланината. В нея се съдържат редица ценни мастни киселини: полиненаситените алфа линоленова (омега 3) и линолова (омега 6), мононенаситената олеинова (омега 9), наситената палмитинова и т.н. Недостатъчният прием на алфа линоленова киселина се изразява в редица неблагоприятни промени в човешкия организъм – забавен растеж при децата, метаболитни проблеми, понижение на имунитета, повишаване на съдържанието на триглицериди в кръвта, високо кръвно налягане, намалена способност за концентрация, понижен умствен капацитет и т.н.
Особено ценна за организма е незаменимата линолова киселина, чието съдържание в клетъчните мембрани е десет пъти по-високо от споменатата алфа линоленова киселина. В организма, при участието на витамините А, С, В6 и Е, както и на минералите магнезий, цинк и селен (с изключение на витамин С всички те се съдържат в сланината!), линоловата киселина се превръща в гама линоленова киселина, която е най-активната полиненаситена мастна киселина от тази фамилия. Последната е прекурсор (родоначално съединение) на веществото простагландин Е1, който има подчертана противовъзпалителна активност. За осигуряване на важния за тази трансформация витамин С е препоръчително сланината да се консумира с пресни зеленчуци.
В сланината се съдържа значително количество (около 2%) от една „магическа” мастна киселина – арахидоновата,
която също принадлежи към полиненаситените мастни киселини от фамилията омега 6. Много специалисти я причисляват към незаменимите мастни киселини, тъй като нейното ендогенно (синтезираното от организма) количество от линоловата киселина е недостатъчно за покриване на потребностите от нея и тя трябва да се осигурява чрез храната. Арахидоновата киселина е важна компонента на т.нар. фосфолипиди, които са съставна част на клетъчните мембрани, на мозъчната, чернодробната и мускулната тъкани. В мозъчната тъкан тя играе роля на последна преграда пред рушителното действие на свободните радикали, които по някакъв начин са успели да се „промъкнат” през защитните бариери на организма. В мускулните клетки, чрез подобряване на транспорта на хранителни вещества, тя е важен фактор за бързото възстановяване на тяхната „кондиция”.
Добре известна, съхранена от векове, практика е при предстоящо тежко физическо натоварване – оран, косене, сечене на дърва, да се похапне къс сланина, която бързо възвръща силите. В тази връзка арахидоновата киселина има широко приложение в бодибилдинга. Тази киселина е прекурсор на т.нар. ейкозаноиди – вещества, чрез които организмът регулира редица процеси в човешкото тяло, в частност възпалителните, секрецията на вода, състоянието на бронхите, на червата и т.н. Арахидоновата киселина препятства прекомерното отделяне на солна киселина от стомашно-чревния тракт и способства за покриването на стомашната лигавица със защитен слой, който я предпазва от повреди. Количеството на арахидонова киселина в сланината е цели десет пъти по-голямо от това в кравето масло! Според диетолозите дневната потребност от полиненаситени мастни киселини (омега 3 и омега 6) съставлява 8-10 г, от които 5 г са „резервирани” за арихидоновата киселина.
Съдържанието на протеини в сланината е около 1,8%.
В техния състав влизат почти всички природни аминокиселини, шест от които незаменими.
В нея се съдържат и редица важни витамини – А, В1, В2, В3, В6, В12, D, Е, както и минерали като калций, магнезий, цинк, желязо, фосфор, селен и др. Сред минералите особено ценен е селенът – микроелемент, който укрепва имунната система, поддържа репродуктивните функции, има антиканцерогенно действие, способства за доброто състояние на черния дроб и т.н. Според редица съвременни диетолози опасенията, че чрез сланината в организма се внасят значителни количества холестерол, са силно преувеличени и дори неверни. При консумиране на 20-30 г сланина дневно (каквото е препоръчваното количество) в организма попадат до 30 мг холестерол. Известно е, че за хора в нормално здравословно състояние допустимата дневна доза съставлява 300 мг, а за такива, претърпели инфаркт или инсулт – до 200 мг. Освен това вече е неопровержим факт, че количеството на холестерола в кръвта и тъканите твърде малко зависи от това какво е неговото съдържание в консумираната храна. В много по-голяма степен това количество зависи от холестериновия обмен на конкретния организъм, който в общи линии се обуславя от наследствени фактори. Важен момент, който на практика снема съмненията за повишаване на нивото на холестерола при консумиране на любимата на мнозина сланина, е наличието в нея на лецитин – фосфолипид, който в съчетание с мастноразтворимите витамини А, D и Е, както и с полиненаситените мастни киселини,способства за намаляване на нивото на холестерола и извеждането му от вече образуваните холестеринови плаки.
Т.е., чрез консумиране на около 30 г сланина дневно не само че няма да се повиши нивото на холестерола, а напротив – ще се понижи. Само преди десетилетие подобно твърдение щеше да звучи повече от кощунствено. Както вече казахме, под напора на лавината от научни факти диетологията и медицината през последните години бяха принудени да внесат редица корекции в постулатите си.
Сланината определено е висококалоричен продукт – 770 ккал/100 г. Смята, че нейната биологическа активност превъзхожда
няколко пъти тази на маслото и говеждата лой.
А в сравнение с хидрогенираните мазнини и маргарина тя си е просто здравен еликсир. Най-полезната й част е разположена на 2,5 см под кожата. Най-доброто време за нейното консумиране е сутрин – по време на закуската. Късче сланина (най-добре сухо осолена) зарежда със сила, подпомага храносмилателния процес и улеснява отделянето на жлъчния сок, натрупан през нощта, способствайки по такъв начин за очистване на организма.
Според канадски учени сланината повишава интелектуалните способности, ето защо преди изпит или друго умствено изпитание е добре да се похапне резенче от този натурален стимулатор. В народната медицина сланината има множество приложения, в които се използват забележителните качества на сланината, позната на човека от векове. Ценно нейно свойство например е понижаването на скоростта на поглъщане на алкохола, с което чувствително се намалява рискът от бързо опияняване. Според специалистите няколко късчета сланина, посипани със счукан чесън, са си истински празник за организма. Убеден съм, че „реабилитацията” на тази достъпна и, оказва се – полезна кулинарна радост ще се посрещне със задоволство от мнозина.
